Hugovo chřestové degustační menu

Jednoduchá a přesto dokonalá surovina si žádá jednoduché a přesto dokonalé recepty. Pro mne tentokrát netypicky bez masa, ale kvůli chřestu se dokážu obětovat. A co si tedy k nádhernému vínu měsíce duben připravíme:

Předkrm - Chřest s holandskou omáčkou

Na recept si připravte:

• 250 g másla
• 4 žloutky
• 1 lžicka nahrubo rozdrcené kuličky bílého pepře
• 2 lžíce bílého vinného octu
• 2 lžíce vody
• čerstvě vymačkaná šťáva z půlky citronu
• mleté chilli 1 špetka mletého chilli
• 1 kg bílého chřestu

Jak na to:

Oloupeme bílý chřest (pozor, slupky nevyhazujeme, necháme si je na polévku). Z oloupaného chřestu odkrojíme zavadlé konce (dáme je stranou ke slupkám). Vodu na chřest osolíme a vložíme do ní bílý chřest. Voda na vaření chřestu se nemusí ochucovat, stačí jen osolit. Chřest bude mít svou typickou lehce nahořklou chuť. Chřest bude uvařený zhruba za 5 minut.

V rendlíku přiveďte k varu vodu s octem a drcenými kuličkami pepře. Snižte plamen a tekutinu zredukujte přibližně o jednu třetinu. Sundejte z ohně a nechte vychladnout. Zchladlou tekutinu přeceďte do keramické nebo žáruvzdorné skleněné misky, přidejte do ní žloutky a směs vyšlehejte. Připravte si hrnec s vodou a misku na něj položte. V takto připravené vodní lázni šlehejte směs přibližně 5 minut až zhoustne a bude vláčná, lesklá a hladká. Sundejte misku z vodní lázně a pomalu do ní přilévejte tenkým pramínkem rozpuštěné máslo. Opět šlehejte, až je omáčka hustá a lesklá. Nakonec do omáčky přidejte čerstvě vymačkanou citronovou šťávu, sůl, pepř a mleté chilli. Ihned podávejte.

Polévka - Chřestové capuccino

Na recept si připravte:

• 500 g zeleného chřestu
• 50 g másla
• 200 ml šlehačky
• 1 citrón
• sůl
• cukr
• pepř

Jak na to:

Chřest oloupeme a asi 1 cm od konce odřízneme. Půl litru vody přivedeme do varu, osolíme a lehce osladíme. Do vody vložíme chřest s plátkem citrónu a vaříme do měka. Ušleháme polovinu šlehačky. Chřest vyjmeme a oddělíme asi čtyř centimetrové špičky, zbytek nakrájíme na malé kousky a dáme zpět s druhou polovinou šlehačky. Plátek citrónu vyjmeme. Vše lehce povaříme, pak rozmixujeme ponorným mixerem a dochutíme solí. Máslo nakrájíme na malé kostičky a důkladně zamixujeme do polévky. Můžeme podáváat v šálku na capuccino. Dle chuti opepříme čerstvě namletý pepřem.

Hlavní chod - Chřestové risotto

I když jsem recept na chřestové risotto doporučoval už loni, risottu ve spojení s chřestem prostě nedokážu odolat a k tomuto lehkému jarnímu "vegetariánskému" menu se dokonale hodí. 

Teď už stačí jen popřát dobrou chuť! Váš Domaine Hugo