Ochutnávání vína zaměstnává daleko více smyslů než jen zrak a případně chuť. Je to souhra a celek by měl tvořit harmonickou jednotu, Když jsme u ochutnávání, tedy degustace vína, profesionálové rozlišují mezi horinzontální a vertikální. Samozřejmě nejde o to, zda pří ochutnávání stojíme nebo ležíme, ale o to, zda ochutnáváme různá vína stejného ročníku (tedy takzvaně horinzontálně) nebo různé ročníky stejné odrůdy (pak ochutnáváme vertikálně).

Degustaci může negativně ovlivnit řada faktorů, kterým je třeba se vyhnout: měla by probíhat bez etikety na víně, abychom nebyli ovlivněni textem (hovoří se o slepé ochutnávce). Také cigarety či příliš silný parfém jsou rušivými elementy. U ochutnávek se pro začátečníky doporučuje šest až deset druhů vína, při větším počtu se ztrácí rozlišovací schopnost.

Vůně vína je ovlivněna především odrůdou, Muškát lze poznat podle vůně okamžitě, stejně tak jako některá vína Veltlínského zeleného mají svou typickou odrůdovou vůni. Stejně důležité je u vůní vín klima a vinohrad, kde réva rostla, složení půdy, zkrátka terroir. Rozhodující je technika lisování, výstavba vína, jeho zralost a skladování. Malou zajímavostí je teplota vína - při degustaci mají vína o asi dva stupně více, než je jejich doporučená teplota při konzumaci, aby se lépe rozvinuly aromatické látky. U lidí, kteří mají velmi dobře vyvinutý čich, je spektrum vůní a aroma vín velmi široké: vína jsou komplexní a mnohovrstevná, molekuly vůní se uvolňují postupně, třeba tím, jak zakroužíme sklenicí, tak se dostanou na povrch i těžší vůně.

Aromatické vůně vín se pro větší srozumitelnost přirovnávají k nám již známým vůním. Je to dáno tím, že jsou ve víně obsaženy tytéž chemické vazby jako v ovoci či dalších látkách, podle kterých nám vína voní. Uveďme si proto některé typické aromatické vůně, které objevíme u vín:

Ovocné vůně

• Ananas - lehce nasládlé aroma se nachází v kvalitních sladkých vínech s botrytis, typickým je Chardonnay
• Angrešt - typický pro odrůdu Sauvignon blanc
• Banán - zralé tóny odrůd červeného vína Syrah a u bílých Chardonnay, aroma je jemné a subtilní
• Broskev - pozdní sběr Ryzlinku rýnského
• Černý rybíz - sytě tmavé bobule jsou někdy přirovnávány k barvě vína, plné aroma najdeme v Rulandském modrém, Cabernetu Sauvignon
• Červený rybíz - lehce kyselá šťáva dává pocit svěžího a lehkého vína, aroma mají vína s odpovídající lehkou kyselinkou - např. Sauvignon blanc, Frankovka, Rulandské modré, Cabernet Sauvignon
• Grapefruit - má nahořklou a osvěžující chuťnajdeme ho v mladých vínech Ryzlinku rýnského, Veltlínském zeleném, Tramínu
• Hruška - je často uváděna v aroma, druhů hrušek je však velmi mnoho - objevuje se v Chardonnay, ale máji také vyzrálý Ryzlink rýnský
• Jablko -je to jedna z typických aroma mnoha bílých vín, protože jak jablko, tak i hrozny obsahují kyselinu jablečnou. V buketu ji mají především Ryzlink rýnský a Chardonnay, také mladá a svěží bílá vína
• Jahody - čerstvé jahody připomínají mladá červená vína, zralé plody jahod zase komplexní červená vína - např. Rulandské modré
• Li-či - exotické plody ovlivňují velmi zralý Sauvignon blanc, výběry ze suchých bobulí, Tramín
• Lesní plody - zralá a komplexní červená vína
• Mandarinka - v odrůdách Muškátu a v Ryzlinku rýnském
• Mango - připomíná se v Chardonnay a zralém Veltlínském zeleném
• Maracuja - velmi zralý Sauvignon blanc
• Marmeláda - chuť vznikne příliš horkým kvašením vína
• Meloun - ve výběrech ze suchých bobulí; případně ananasový meloun - Chardonnay
• Meruňka - připomíná zralostí broskvovou vůni, je ovlivněna ušlechtilou plísní botrytis, aroma meruněk se projevuje od suchých bílých vín až po ušlechtilá sladká a likérová vína; Ryzlink rýnský, také Rulandské modré
• Ostružiny - intenzivní vůni najdeme v komplexních červených vínech, např. Frankovka nebo Zinfandel
• Ořechy - lískový je typický pro velká vína Chardonnay, další druhy pak pro Neuburské nebo Rulandské bílé
• Třešeň - především mladá červená vína, Rulandské modré, ale také Frankovka a Svatovavřinecké; višňovou chuť má např. Zweigeltrebe
• Zelené jablko - jednoduchá, lehká bílá vína, např. Ryzlink vlašský

Rostlinné a květinové vůně

• Čerstvé seno - je to vůně látky zvané „kumarin", která se objevuje v řadě známých rostlin. Typické aroma pro Sauvignon blanc, také pro mladá bílá vína; Hrášek - Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon
• Med - květná medová vůně připomíná vůni meruňky spojené s voňavým včelím voskem, objevuje se ve všech ušlechtilých sladkých vínech, je známkou skvělého vína; Okurka - Chardonnay z méně zralých hroznů
• Pepř - aroma nejtypičtější pro Veltlínské zelené, ve spojení s ovocnou vůní vzniká velmi harmonický obraz
• Růže - objevují se u vín s květinovým buketem, typické je pro Tramín; Skořice - lehce nasládlé aroma s trochou orientu se objevuje u červených vín, Cabernet, kořenný Tramín
• Vanilka - je to vlastně plod druhu orchideje, aroma je typické pro vína vystavěná v sudech barrique
• Zelená paprika - někdy též připomíná chřest - lze je najít v odrůdách Cabernet Sauvignon a Sauvignon blanc

Ostatní aroma

• Břidlice - velmi kvalitní Ryzlink rýnský, chladnější klima
• Karamel, káva, kouřové odstíny, tabák - především červená vína, která zrají v sudech barrique
• Křemen - bílá vína z velmi dobrých poloh, známka chladnějšího klimatu
• Lesní půda - Rulandské modré, Svatovavřinecké
• Máslo - mladá a silná vína Chardonnay ze sudů barrique
• Opékaný chléb - hlavně v bílých vínech, Chardonnay a Sauvignon blanc

Aroma může také prozradit, že se jedná o špatné víno: česnek, podmáslí, pažitka, ocet apod. U špatného vína může nastat také korková chuť, chyba u láhví, kterou lze jen těžko předem odhalit jedná se o chybu dalšího přírodního materiálu. Oxidace, tedy styk vína se vzduchem, způsobuje ztrátu barvy, ovoce a reflexů, víno je cítit po nahnilých jablkách. Občas dojde - speciálně u červených vín s taniny ještě k dalšímu, tentokrát již nechtěnému kvašení. Někdy se objeví nepříjemné aroma síry, spálené gumy, které jsou způsobeny spojením síry a kovů nebo vodíku při výrobě vína. Nedostatek hygieny může zavinit zakalení vín nebo „závoj". Názory na vytvoření vinného kamene jsou různé - krystalky usazeniny mohou vzniknout náhlou změnou teploty (především u bílých vín), více však dlouhým skladováním - znalci vín považují naopak vinný kámen za známku komplexnosti a zralosti vína.

Chuť vína je vedle vzhledu a aroma dalším důležitým momentem. V ústech jde především o vyváženou harmonii mezi sladkostí, kyselostí a hořkostí. Sladkosti v ústech nemusí být vždy tolik, jak se subjektivně zdá: vyšší stupeň alkoholu a glycerinu a velmi zralé ovoce může pocit sladkosti klamat. Důsledkem přítomnosti kyselinky v ústech je zvýšená tvorba slin, v dobré koncentraci však vyvolává živost vína a strukturu, u vyšší hladiny taninů nebo alkoholu může působit extrémněji a tvrději, než ve skutečnosti je. Hořkost může nastat působením tří možných okolností: příliš velkým vlivem dřeva ze sudů, příliš hrubým zacházením s hrozny a nezralými hrozny, které pak obsahují třísloviny.

„K lidskému štěstí a k úsměvné pohodě patří prostřený stůl, víno, přátelé a hudba." (Homér)

Víno můžeme také cítit dokonale jazykem tento dotyk je důležitý a tvoří dokončení celkového dojmu. Vína s více než 13 % alkoholu vyvolávají dojem tepla od prvního okamžiku. Dynamiku vína zaznamenáme elasticitou a tím, jak klouže v ústech. Tělo vína se projevuje tím, že jakoby vyplní ústa lahodným pocitem, při kterém hraje roli souhrn faktorů jako alkohol, glycerin, zbytkový cukr a další extrakty. Délka odchodu v ústech je doba, po kterou zanechá víno v ústech „otisk". 3-4 sekundy jsou příliš málo, 4 -8 sekund je střed a 8 - 12 znamená dlouhý odchod, který vyvolává pocit nekonečnosti. Třísloviny - taniny vyvolávají pocit, že víno škrábe, drhne, případně že nám vysychá v ústech. Tvoří ovšem důležitou součást mnoha červených vín.

Celkový dojem z vína musí být komplexní. Vyžaduje vyváženost (zda je harmonické nebo ne), charakter a strukturu. Dojem může být však velmi subjektivní, existuje množství odrůd, z nejrůznějších poloh od nejrůznějších vinařů a záleží jen na nás, pro které se rozhodneme. Zřejmě neexistuje jiný produkt, který by měl tak velkou chuťovou mnohotvárnost, jakou má víno.

Zásady správného servírování vína od okamžiku, kdy vytáhneme z láhve korek až do okamžiku, kdy se potěšíme vínem očima, přiivoníme a smočíme v něm rty - jsou zdánlivě zcela jednoduché - je třeba si ale uvědomit jednu zásadní skutečnost: správné nalítí a předložení výsledku snažení mnoha lidí může celou dosavadní prácí korunovat, nebo pokazit. Takže: co udělat, abychom to vše nepokazíli?

Pokud si objednáme víno v restauraci, je zacházení s láhví vína v rukou odborníků (nebo by mělo být). Na slavnostně prostřeném stole bychom měli najít seřazené sklenice na nápoje (většinou čtyři) v úhlu 45° od špičky nože v pořadí: sklenice na vodu, která se po jednotlivých chodech nevyměňuje; sklenice na bílé víno; sklenice na červené víno; flétna na šumivé víno či sekt. Nikdy nenaléváme dva druhy vína do jedné sklenice, abychom nepokazili chuť nápoje.

Pokud chystáme stůl doma, podáváme vždy tu správnou sklenici ke každému chodu zvlášť. Pokud budeme podávat plnější bílá vína, je dobré je otevřít asi hodinu předem, aby víno získalo vzduchem plnější aroma. Kvalitní červená vína starších ročníků podáváme v dekantéru, to je skleněná nádoba, do které víno opatrně přelijeme, získá tak díky kyslíku lepší aroma. De-kantace je oddělení vína od případných usazenin, hlavně u starých vín. Víno je třeba do dekantéru lít pomalým, ale stálým proudem do okamžiku, než se objeví sediment. Dekantací, kdy se k vínu dostane více vzduchu, se víno také zjemňuje, proto se mohou děkantovat i některá relativně mladá vína. Dekantaci se také někdy říká proces dýchání vína.

Pokud se nalévá z láhve, je třeba nalévat tak, aby byla vidět etiketa. U šumivých vín nebo sektu, které mohou plnit funkci aperitivu, je považováno tiché otevření za věc cti a umění zacházet s víny. Víno má být otevíráno s lněným ubrouskem, kvalitním otvíračem lahví (spirálovitý s bočními pákami), opatrně, aby se korková zátka postupně dostala z láhve celá a nepoškozená.

Naléváme opatrně, láhev se nesmí dotýkat sklenice. V restauraci je nejprve nalito trochu do sklenice toho, kdo určí, zda je víno odpovídající kvality (může mít např. nepříjemnou korkovou chuť, kterou jinak nelze rozpoznat) a teprve potom se nalévá ostatním přítomným u stolu (nejprve dámám podle jejich věku, potom pánům ve stejném pořadí a naposledy tomu, kdo víno chutnal. Ochutnávání vína patří mimochodem k dennímu chlebu mnoha expertů vína, takže lze některé jejich postupy odkoukat: nejprve se prohlíží a obdivuje jeho barva: sklenici podržíme v ruce proti nějaké světlé ploše. Víno se nalévá pod polovinu sklenice, čím je sklenice větší, tím níže v poměru k jejímu objemu. Víno potřebuje prostor, proto raději vícekrát doléváme, víno tak plně rozvine svůj buket i aroma. Víno naléváme do sklenice, která stojí na svém místě, jedinou výjimku snad může představovat šumivé víno, sklenici můžeme trochu naklonit.

Zrakem můžeme ocenit především barvu vína a její hloubku. U bílých vín je světlá barva známkou, že se jedná o poměrně mladé víno, věkem barva vína lehce tmavne a zlátne. Můžeme u nich obdivovat celou škálu barev jsou to např. zelenožlutá, slámově žlutá, zlatožlutá, žluté barvy s jantarovými tóny apod. U červených vín závisí barva na jejich původu a stáří - stárnutím se intenzita barvy snižuje. Spektrum barevných tónů u červených vín je také velké: purpurové tóny červené, rubínová červená, třešňově červená, granátově červená, cihlově červená apod. U růžových vín jsou to lososové barvy, světle červená. Podle barvy lze často také určit stáří, odrůdu, ročník i původ vína. Okem lze také pozorovat, zda je víno čiré a svítivé. Hladina vína jakoby světélkuje a prozrazuje, že je víno svěží a plné. Tvoří se odrazy, reflexe. Oxid uhličitý v dobrém sektu se má tvořit v malých bublinkách a pomalu stoupat k hladině. Zbytkový cukr a extrakt zvětšují viskozitu vína, víno je více vazké. Alkohol naopak viskozitu vína snižuje.

Lehce s vínem zakroužíme, na skle ulpívají tak zvané slzy vína, někdy jsou popisovány jako chrámová okna - je to svědectví o viskozitě vína a jeho konzistenci. Necháme hladinu vína zklidnit a k sklenici několikrát hluboce přivo-níme, abychom si zvykli na intenzívní aroma vína. Zvolna se napijeme, malý doušek vína rolujeme po jazyku. Víno a jeho komponenty (alkohol, kyseliny, tanin) v ústech vytváří obraz, který tvoří celkový chuťový vjem. Po polknutí ještě budeme vnímat další aromatické látky, které se z vína uvolnily díky teplu v ústech. Po vydechnutí a nadechnutí stále ještě analyzujeme chuťový prožitek, protože i po polknutí zůstává na jazyku odraz vína - je to především svědectví o „délce" vína.

Skutečný požitek z vína je podtržen také skenicí, ze které ho pijeme, protože prvním smyslem, který přichází do styku s vínem, je přece zrak. Základní požadavek na vinné sklenice je ten, aby byly tenkostěnné, bezbarvé a nebroušené, na stopce, abychom se nedotýká i stěn sklenice, neměnili tak teplotu vína, a moh i neustále pozorovat, jakou jiskru víno má.

Riedel, jeden z nejznámějších výrobců skla na světě, prezentuje svou řadu „Sommelier" pro rakouská vína přesně podle odrůdy - aby se chuťovým pohárkům dostalo opravdu to nejlepší a víno se mohlo ve sklenici správně rozvinout.

Nejvýhodnější je takový tvar, který je v pase sklenice nejširší a k hrdlu se mírně zužuje. Víno má větší odpařovací plochu, kterou můžeme ještě mírně zvětšit opatrným kroužením, víno tak zvlhčí stěny sklenice a lépe se odpařuje. Tím se nejlépe posoudí buket vína. Pokud možno nelijeme víno do barevných sklenic, neboť by se překryla barva vína, ani do v českých zemích oblíbeného broušeného křišťálu, protože má příliš silné stěny. Na bílé víno se používají poněkud menší sklenice, které se častěji dolévají, aby se udržela konstantní teplota, na červené víno větší a břichatější, v nichž má víno větší odpařovací plochu, tak se charakter a typické aromatické vůně mohou optimálně rozvinout. Pokud nalijeme do sklenice méně vína, vůně se rozvinou intenzivněji. Stěny vinných sklenic by měly být opravdu velmi tenké, aby se teplota vína přenesla bezprostředně na rty. Hladkost stěn sklenic oceníme především při pozorování stop, které víno na stěnách sklenice zanechává.

Bílá vína

• poněkud menší sklenice tulipánové formy, které se častěji dolévají, aby víno nezteplalo, pokud možno tenkostěnné a bezbarvé, se stopkou nejméně tak dlouhou, jako je šířka ruky, aby se ruka nedotýkala kalichu a neohřívala tak víno.

Červená vína

• potřebují větší objem, větší, břichatější sklenice, pro plná, silná a těžká červená vína má vhodná sklenice tvar polokoule, aby se v ní mohlo naplno rozvinout jejich aroma a při míchání bylo možno s požitkem inhalovat jejich buket.

Sladká a dezertní vína

• menší sklenice, ovšem také se stopkou, jsou známy pod pojmem „sklenice na sherry".

Sekty

• vyšší kalich typu flétna, ve kterém se oxid uhličitý, který tvoří bublinky, déle udrží a sekt tak rychle „nevyšumí".

Teplota, kterou má mít víno, když bude servírováno, tedy když ho budeme pít, má mimořádně velký význam a vív na jeho chuť a vůní. U zcela obyčejných stolních vín, které pijeme běžně k obědu, má správná teplota také svůj význam, nicméně v tomto případě bereme víno spíše jen jako osvěžující nápoj.

Někdo míchá do vína minerální vodu či si objednává vinný střik, což je v Rakousku velmi oblíbené.V horkých letních dnech můžeme ve sklence vína dokonce najít kostku ledu. Takové zacházení s vínem ovšem pravý vinař nemůže schvalovat, proto si povězme něco více o teplotě servírovaných vín, těch velmi kvalitních, „velkých". Správná teplota ovlivní chuť vína více, než si dokážeme představit. Příliš studené víno nemůže správně rozvinout své aroma, příliš teplé zase působí těžce, chybí mu elegance.

Mezi laiky vládne dodnes přesvědčení, že bílé víno není nikdy dost vychlazené, dávají ho tedy dlouho před jeho konzumací do lednice. Tím ovšem víno napůl zmrazíme a zcela zlikvidujeme jeho aroma, vůni, vlastní typickou chuť a ochromíme ony jemné vonné látky, které dotvářejí celkový dojem. U červeného vína se spousta lidí domnívá, že má mít při konzumaci pokojovou teplotu. Když je láhev je přinesena z chladna, pomáhají si tím, že ji dají ohřát do horké vody nebo dokonce na topení...! Obé je špatně. Řekněme si, jak by měla vypadat správná teplota vín:

Bílá vína

• lehká stolní vína 8-10 °C
• lehčí, spíše suchá vína 10 °C
• přívlastková jakostní vína plná 12 °C
• pozdní sběr, výběr z bobulí 13 - 15 °C
•  těžká nebo sladká bílá vína 14 °C

Rose

• Schilcher 8 °C

Červená vína

• lehká a světlá červená vína 14 °C
• plnější červená vína 15 - 16 °C
• středně těžká červená vína 16 °C
• stará červená vína pokojová teplota, tedy kolem 18 - 19 °C

Sladká a dezertní vína

• pokojová teplota

Sekty a šumivá vína

• 5 - 8 °C. Tady platí, že sušší víno by mělo být velmi chladné (kolem 5 °C)
• sladší a plnější sekty pak o něco teplejší (do 8 °C).
• Šampaňské, Frizzante, Prosecco 6 °C. 

Pro všechny platí, že teplotu doporučenou pro konzumaci, je třeba udržovat, to znamená např. u sektu, že mají být láhve umístěny v nádobě s ledem nebo v lednici.